本文目录一览：
- 1、卤鸡的配料及秘方
- 2、卤肉的香料配方能破解吗
- 3、自制卤菜的做法及配方
卤鸡的配料及秘方
此款卤鸡是被特点是：颜色鲜美，鸡皮金黄，肉丝粉红，香气醇正，回味不变，肉烂而脆，里外一样，久储不腐，骨质晶莹透亮，骨中带汤，别有滋味。
制作方法：
1、先把鸡杀死，去净毛，去掉爪子和鸡嗉，弄净肛门，开膛净肚，再别好翅膀，取秣秸秆撑开鸡肚，凉挂起来；
2、待表皮晾干后，抹上蜜汁，放进芝麻油锅里炸，同时把煮鸡锅里的老汤加水加盐，每只鸡约加盐15克，然后下药料；
3，香料组：每15～20只鸡的用量是：
八角25克，小茴香10克，白芷50克，桂皮15克，良姜10克，陈皮5克，砂仁5克，肉蔻2.5克，丁香2.5克，草蔻2.5克；
4、随后把鸡下锅，待火烧滚后，改用细火烧大约2小时左右，看到鸡皮松皱，摸着鸡翅松软，鸡肉离骨就可以翻锅；
5、稍停，再把锅烧滚，然后停火，焖2小时左右，即可出锅，焖的时间，可根据鸡的老嫩、季节的冷热而适当延长或缩短。
凭我个人感觉来说，这个香料组合，无论是与食材的比例，还是针对于鸡肉的用料品种，都是比较靠谱的，基本比例也不错，另外工艺环节也很细，有兴趣的朋友可以找机会试试，是否适合自己，喜欢就收起来！
卤肉的香料配方能破解吗
一般卤肉都不会用到28种香料的，最多也就十几二十种。以下介绍几种常用的卤肉香料。
卤肉常用的几种香料配方：
一、卤水的制作
配方：八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
自制卤菜的做法及配方
卤料配方：
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
卤水制作：
1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
卤水的作用：
1、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
卤水的保管：
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。
原料加工及卤制方法：
1、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2、卤制方法：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
卤制品食用方法：
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤